Portfolio — PROYECTO GINEBRA 2028

MAXIME
ULENS

Chef de cuisine

"Consideren esta web como una extensión interactiva de mi candidatura, un manifiesto visual y un prototipo de mi visión culinaria. Las siguientes secciones desvelan mis arquitecturas y platos de autor ordenados por nivel de complejidad, complementando directamente mi trayectoria escrita."

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01 — Bistronomía y Alto Volumen

DOMINIO DE
FLUJOS

110+

Comensales por servicio

18%

Food Cost Objetivo

La capacidad de producir en masa sin degradar la excelencia técnica. Mis platos de autor diseñados para la estandarización absoluta, la rentabilidad de los ingredientes y el servicio rápido bajo presión.

Entrante Intenso

Flor de Calabacín en Tempura

Foco: Rellenas de mousse de salmón al miso blanco. Semillas tostadas y nido de espaguetis vegetales cortados con mandolina. Cero cocción al minuto en el pase.

Estación Caliente

Costilla de Cordero con Costra de Ajo Silvestre

Foco: Cassoulet de tubérculos estilo "pot-au-feu", jugo corto y denso de ajo silvestre infusionado con diente de león. Estandarización milimétrica de las cocciones.

Postre Técnico

Tríptico Lácteo de Cabra

Foco: Dulce de leche de cabra, helado de leche cruda, bizcocho poroso de cabra y caramelo de mantequilla salada de cabra. Aprovechamiento total y Food Cost controlado.

02 — Alta Gastronomía

ESTÁNDAR
MICHELIN

Menú Degustación — Prototipo de Autor

Acto I — La Apertura

Arquitectura de Tomates

Tartar de tomates antiguos, intenso sorbete de albahaca y crujiente crumble de aceituna negra, todo estructurado verticalmente dentro de un fino anillo de hojaldre.

Acto II — La Ilusión

Crema Catalana de Foie Gras

Oculta y escalfada dentro de una mini-calabaza confitada con su tapa. Acompañada de un confit de chalotas a la frambuesa y un brioche hojaldrado tibio con mantequilla.

Acto III — El Relato

La Paloma Mensajera

Servida en la mesa dentro de un sobre postal real, abierto con tijeras ante el cliente. Huevo de codorniz con pan de oro, ñoquis de trufa blanca, jugo marchand de vin y polvo de matcha.

Acto IV — El Impacto

Mango al Carbón del Rey

Mango asado intensamente en una cazuela de terracota "Carbón del Rey", rota con un martillo en la sala frente al comensal para liberar sus aromas y texturas caramelizadas.

03 — Laboratorio e Ingeniería Culinaria

LABORATORIO

Inmersión

Escenografía e Inmersión

El arte de la mesa concebido como una coreografía silenciosa y elegante. La finalización del plato en el guéridon se convierte en una experiencia sensorial inmersiva que sublima el producto.

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Ingeniería

Ingeniería y Trompe-l'œil

Desviar la expectativa visual del cliente mediante una ejecución técnica asimétrica, creando un diálogo fascinante entre la percepción cognitiva y la realidad gustativa.

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Eco-Gastronomía

Alegorías Visuales

Utilizar las técnicas moleculares y el trabajo de texturas para ilustrar con elegancia los retos de la sostenibilidad y el frágil equilibrio de nuestros ecosistemas.

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04 — Portfolio Visual