Portfolio — PROJET GENÈVE 2028

MAXIME
ULENS

Chef de cuisine

« Étant un prolongement interactif de ma candidature, considérez ce site comme un manifeste visuel et un prototype de ma vision culinaire. Les sections suivantes dévoilent mes architectures et mes plats signatures ordonnés par niveau de complexité, en complément direct de mon parcours écrit. »

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01 — Bistronomie & Haut Volume

MAÎTRISE DES
FLUX

110+

Couverts par service

18%

Food Cost Cible

La capacité de produire en masse sans dégrader l'exigence technique. Mes plats signature conçus pour la standardisation absolue, la rentabilité matière et l'envoi rapide sous pression.

Entrée Féroce

Fleur de Courgette Tempura

Focus : Farcies d'une mousse de saumon au miso blanc. Graines torréfiées et nid de spaghetti végétaux coupés fins à la mandoline. Zéro cuisson minute au passe.

Pôle Chaud

Côte d'Agneau en Croûte d'Ail des Ours

Focus : Cassoulette de légumes racine façon "pot-au-feu", jus court et dense d'ail sauvage infusé au pissenlit. Standardisation millimétrée des cuissons.

Dessert Technique

Triptyque de Chèvre Lacté

Focus : Dulce de leche de chèvre, glace au lait cru, sponge-cake poreux caprin et caramel de beurre salé de chèvre. Valorisation totale et Food Cost maîtrisé.

02 — Haute Gastronomie

STANDARD
MICHELIN

Menu Dégustation — Prototype Signature

Acte I — L'Ouverture

Architecture de Tomates

Tartare de tomates d'époque, sorbet basilic intense et crumble craquant d'olives noires, le tout structuré verticalement dans un cerclage de pâte feuilletée fine.

Acte II — L'Illusion

Crème Catalane de Foie Gras

Cachée et pochée dans une mini-courge confite avec son chapeau en couvercle. Escortée d'un confit d'échalotes aux framboises et d'une brioche tiède feuilletée au beurre.

Acte III — Le Récit

Le Pigeon Voyageur

Livré à table dans une enveloppe postale réelle, ouverte aux ciseaux devant le client. Œuf de caille à l'or fin, gnocchi truffe blanche, jus marchand de vin et poudre de matcha.

Acte IV — L'Impact

La Mangue au Carbón del Rey

Mangue rôtie intensément dans la cocotte en terre cuite "Carbón del Rey", brisée au marteau en salle devant le convive pour libérer les arômes y textures caramelizadas.

03 — Laboratoire & Ingénierie Culinaires

LABORATOIRE

Immersion

Scénographie & Immersion

L'art de la table pensé comme une chorégraphie silencieuse et élégante. La finalisation du plat au guéridon devient une expérience sensorielle immersive qui sublime le produit.

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Ingénierie

Ingénierie & Trompe-l'œil

Détourner l'attente visuelle du client grâce à une maîtrise technique asymétrique, créant un dialogue fascinant entre la perception cérébrale et la réalité gustative.

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Éco-Gastronomie

Allégories Visuelles

Utiliser la technique moléculaire et le travail des textures pour illustrer de manière élégante les enjeux de durabilité et l'équilibre fragile de nos écosystèmes.

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04 — Portfolio Visuel